การผลิตวุ้นมะพร้าว (วุ้นสวรรค์)

การผลิตวุ้นมะพร้าว (วุ้นสวรรค์)

อ.ปิยะรัชช์ กุลเมธี

วุ้นมะพร้าว หรือ วุ้นน้ำมะพร้าว หรือ ที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า “ NATA de coco” เป็นผลิตภัณฑ์ทางอุตสาหกรรมเกษตรที่น่าสนใจ เพราะสามารถผลิตได้ง่ายและต้นทุนในการผลิตต่ำ โดยใช้น้ำมะพร้าวซึ่งเป็นของเหลือทิ้งมาเป็นวัตถุดิบ เป็นการถนอมอาหารด้วยจุลินทรีย์อีกรูปแบบหนึ่ง การผลิตจะอาศัยกระบวนการหมักของจุลินทรีย์ที่พบอยู่ทั่วไปในการทำน้ำส้มสายชูตามธรรมชาติ ซึ่งมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่าAcetobacter aceti subspecies xylinum หรืออาจเรียกสั้นๆ ว่า A. xylinum แผ่นวุ้นที่เกิดจากการหมักโดยจุลินทรีย์ A. xylinumเป็นโพลิเมอร์ของน้ำตาลกลูโคสต่อกันด้วยพันธะเบตา-1,4 ไกลโคซิดิค (b-1,4 glycosidic bond) หรืออาจเรียกว่าเป็นเนื้อเยื่อประเภทเซลลูโลส จากโครงสร้างทางเคมีของวุ้นน้ำมะพร้าวทำให้น้ำย่อยหรือเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ไม่สามารถย่อยได้ จึงถูกจัดเป็นสารอาหารประเภทเส้นใยอาหาร (Dietary fiber) และจากคุณสมบัตินี้จึงทำให้สามารถใช้วุ้นน้ำมะพร้าวเป็นส่วนของอาหารในการลดน้ำหนักได้ และมีประโยชน์ในแง่การส่งเสริมสุขภาพช่วยระบบขับถ่าย
วุ้นน้ำมะพร้าวสามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารคาวหวานได้หลายชนิด เช่น วุ้นลอยแก้ว รวมมิตร นำมาแทนน้ำปลาหมึกหรือแมงกะพรุนในอาหารประเภทต่างๆ นอกจากนี้ยังนิยมนำมาผสมในเยลลี่ โยเกิรต์ และไอศกรีม





วัตถุประสงค์ เพื่อให้รู้จัก และมีทักษะในการทำผลิตภัณฑ์วุ้นน้ำมะพร้าว


วัตถุดิบและอุปกรณ์
Ÿ การเตรียมหัวเชื้อตั้งต้น (starter)
- น้ำมะพร้าวสด ใหม่ 300 มล.
- น้ำตาลทราย 1.5 กรัม (0.5%)
- เชื้อ Acetobacter xylinum
- สำลี + ฟลอยด์
- ขวดแก้วปราศจากเชื้อ
Ÿ การทำวุ้นน้ำมะพร้าว
- น้ำมะพร้าว 1.5 ลิตร
- น้ำตาลทราย 75 กรัม
- กรดอะซิติก (น้ำส้มสายชู) 15 กรัม
- ยูเรีย 0.5-1.5 กรัม (หรือ ใช้แอมโมเนียมซัลเฟตแทนได้)
- ethanol 150 มล. (หรือ เหล้าขาว)
- หัวเชื้อวุ้นน้ำมะพร้าว 100-150 มล.
Ÿ การวิเคราะห์


pH meter
refractometer
0.1 N NaOH มาตรฐาน
1% Phenolphthalein indicator
flask 250 ml.
burett
pipett


วิธีการทดลอง
Ÿ วิธีทำการเตรียมหัวเชื้อตั้งต้น (starter)


นำน้ำมะพร้าวมาเติมน้ำตาลทราย ปิดฝาหม้อ ต้มให้เดือด ซึ่งขั้นตอนหลังจากนี้ทำแบบ aseptic technique
นำมาหล่อน้ำเย็น ให้อุ่น หลังจากนั้นเทบรรจุลงในขวดแก้ว ปิดจุกสำลี
เมื่อเย็นแล้วให้เติมเชื้อบริสุทธิ์ ปิดจุกสำลี และฟลอยด์
นำไปบ่มที่ 28-30 OC 1-2 วัน จะเกิดเป็นแผ่นวุ้นขุ่น เป็นเยื่อบางๆ
สามารถเก็บเอาไว้ในตู้เย็นได้นาน 6 เดือน ( check ว่า active โดย ดูสีที่เปลี่ยนไป หรือ แผ่นวุ้นยังบางเหมือนเดิม)

Ÿ วิธีการทำน้ำหมักวุ้นน้ำมะพร้าว
ค่อยๆ ผสมน้ำตาลทราย และยูเรีย ลงในน้ำมะพร้าว คนให้ละลาย
กรองให้สะอาด แล้วต้มให้เดือดนาน 15 นาที (ปิดฝา) (หลังจากการต้มแล้วขั้นตอนพยายาม aseptic) จากนั้นนำมาหล่อน้ำ ทิ้งไว้ให้อุ่น แล้วเติม ethanol และกรดอะซิติก วัดปริมาณน้ำตาลและ pH เริ่มต้น
เติมหัวเชื้อวุ้นน้ำมะพร้าว
เตรียมถาด (สเตนเลส* หรือ พลาสติก) ที่ลวกน้ำร้อนมาแล้วปิดด้วยกระดาษปอนด์
เทส่วนผสมที่อุ่นแล้วลงในถาด
ปิดด้วยกระดาษเหมือนเดิม ห้ามเคลื่อนย้ายและตั้งทิ้งไว้ไม่ให้กระเทือนนาน 7-10 วัน จะได้แผ่นวุ้นหนาประมาณ 1.5-2 ซม.
เก็บแผ่นวุ้นออกด้วยวิธีที่สะอาด น้ำที่เหลือนำมาวัดปริมาณน้ำตาลและ pH

Ÿ การเตรียมวุ้นสำหรับแปรรูป
ตัดแผ่นวุ้นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำ
ต้มแผ่นวุ้นในน้ำเดือดนาน 5 นาที เพื่อไล่กลิ่นกรด และอาจเติมสีได้ในตอนนี้
แช่ไว้ในน้ำนาน 2-3 คืน โดยหมั่นเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ ให้กลิ่นน้ำส้มหายไป
นำไปทำเป็นอาหารคาว หวาน ต่อไป
น้ำส่วนที่เหลือจากการหมักอาจนำไปเป็นหัวเชื้อสำหรับการหมักครั้งต่อไปได้ หรือ
นำมากรองแล้วต้มพอเดือด ได้เป็นน้ำส้มสายชูได้

Ÿ การวิเคราะห์ % กรดน้ำส้ม
นำน้ำส่วนที่เหลือมากรองแล้วต้มพอเดือดได้เป็นน้ำส้มสายชู ปริมาณ 5 ml ผสมน้ำกลั่น 95 ml. และเติม phenolphthalein 1% ลงไป 3 หยด เขย่าแล้วไทเตรทกับ NaOH มาตรฐาน


% กรดน้ำส้ม = ปริมาณ ml. ของด่าง x ความเข้มข้นด่างเป็น normal x MW (acetic acid = 60) x 95
1000 x ปริมาตรสารตัวอย่าง (5ml.)



การสรุป วิเคราะห์ และวิจารณ์ผลการทดลอง
สังเกตการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพ (สี กลิ่น) ทางฟิสิกส์ และเคมี ทุก 2-3 วัน
ปริมาณน้ำตาล และ pH เริ่มต้น และหลังการหมัก
% กรดน้ำส้ม

คำถามท้ายบท
จงยกตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่นำน้ำผลไม้มาถนอมอาหารด้วยจุลินทรีย์ อย่างน้อย 2 ตัวอย่าง
จงเขียนปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในการผลิตวุ้นน้ำมะพร้าว


เอกสารอ้างอิง
นิรนาม. 2550. เอกสารประกอบการฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการ เรื่อง การถนอมอาหารโดยใช้จุลินทรีย์สำหรับครูและบุคคลทั่วไป. ฝ่ายพันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพ สวทช.เครือข่ายภาคเหนือ. 34 หน้า.
วรรณา ชูฤทธิ์ และคณะ. คู่มือปฏิบัติการ จุลินทรีย์ของผลิตผลเกษตร 2. ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพอุตสาหกรรมเกษตร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. 92 หน้า.

ประโยชน์น้ำมะพร้าว

 

 'น้ำมะพร้าว' ถือเป็นเครื่องดื่มเกลือแร่จากธรรมชาติ เพราะต้นมะพร้าวมีลำต้นสูง ต้องผ่านการกลั่นกรองตามชั้นต่างๆ ของลำต้นกว่าจะถึงลูกมะพร้าวที่อยู่ข้างบน น้ำมะพร้าวที่ได้มาจึงบริสุทธิ์มาก และอุดมไปด้วยแร่ธาตุหลายชนิด เช่น โพแทสเซียม เหล็ก โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส ทองแดง กรดอะมิโน กรดอินทรีย์ และวิตามินบี แถมยังมีน้ำตาลกลูโคสที่ร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ประ โยชน์ได้ภายใน 5 นาที และยังเป็นประโยชน์ในการขับสารพิษและชำระล้างร่างกาย ด้วยค่ะ

น้ำมะพร้าวช่วยชะลออาการอัลไซเมอร์
                         การดื่มน้ำมะพร้าวทุกวันจะช่วยชะลออาการอัลไซเมอร์ได ้ จากผลงานวิจัยของ ดร.นิซาอูดะห์ ระเด่นอาหมัด อาจารย์ประจำภาควิชากายวิภาคศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ พบว่า ในน้ำมะพร้าวมีฮอร์โมนคล้ายฮอร์โมนเพศหญิงหรือเอสโตร เจนสูง ซึ่งมีผลช่วยชะลอการเกิดโรคอัลไซเมอร์หรือความจำเสื่ อมในสตรีวัยทอง นอกจากนี้ การดื่ม น้ำมะพร้าวเป็นประจำทุกวันยังสามารถช่วยสมานแผล ทำให้แผลหายเร็วขึ้นกว่าปกติ และไม่ทิ้งรอยแผลเป็นอีกด้วยค่ะ

น้ำมะพร้าวช่วยให้ผิวพรรณสดใส
                           น้ำมะพร้าวสามารถช่วยเสริมสร้างความสวยใสของผิวพรรณ ทำให้เปล่งปลั่งและขาวนวลขึ้นจากภายในสู่ภายนอก เพราะในน้ำมะพร้าวมีเอสโตรเจนอยู่ ซึ่งมีส่วนสำคัญต่อการสร้างคอลลาเจนและอีลาสติน ทำให้ผิวกระชับ ยืดหยุ่น และชะลอการเกิดริ้วรอยก่อนวัยได้ และในน้ำมะพร้าวยังสามารถกระตุ้นการเจริญเติบโตและแบ ่งเซลล์ได้ดี แถมยังมีฤทธิ์ขับปัสสาวะ ขับของเสียหรือสารพิษออกจากร่างกาย (คล้ายๆ กับการทำดีท็อกซ์) จึงช่วยทำให้ผิวพรรณผ่องใส อีกทั้งความเป็นด่างของน้ำมะพร้าวยังช่วยปรับสมดุลขอ งร่างกายในช่วงที่มีความเป็นกรดสูง ทำให้กลไกการทำงานของระบบภายในเป็นปกติ ส่งผลให้มีสุขภาพดีจากภายในสู่ภายนอกค่ะ..

น้ำมะพร้าว 'สปอร์ตดริ๊งค์' จากธรรมชาติ
                   เนื่องจากน้ำมะพร้าวมีปริมาณเกลือแร่ที่จำเป็นสูง รวมทั้งมีคุณสมบัติช่วยบรรเทาความอ่อนเพลียเนื่องจาก อาการท้องเสียหรือท้องร่วงได้ จึงจัดเป็นสปอร์ตดริ๊งค์ (Sport Drink) สามารถดื่มหลังการสูญเสียเหงื่อจากการเล่นกีฬาหรือออ กกำลังกาย นอกจากนี้ ในประเทศไต้หวันและประเทศจีน ยังนิยมดื่มน้ำมะพร้าวเพื่อลดอาการเมาหลังการดื่มเคร ื่องดื่มแอลกอฮอล์อีกด้วยค่ะ

                       น้ำมะพร้าวเป็นอาหารบริสุทธิ์ และเต็มไปด้วยกลูโคสที่ร่างกายดูดซึมเข้าไปใช้ได้ง่า ย นอกจากนั้นมะพร้าวยังเป็นผลไม้ที่มีความเป็นด่างสูง สามารถรักษาโรคที่เกิดจากร่างกายมีความเป็นกรดมากเกิ นไป หมอพื้นบ้านไทยถือกันว่า มะพร้าวเป็นยาบำรุงกำลัง บำรุงเส้นเอ็น ใช้รักษาโรคกระดูกได้ ส่วนคนจีนเชื่อว่า น้ำมะพร้าวมีฤทธิ์เป็นกลาง ไม่เป็นทั้งหยินและหยาง มีสรรพคุณในการขับพยาธิ สำหรับคนไข้ที่อาเจียนและท้องร่วงในเวลาเดียวกัน สามารถดื่มน้ำมะพร้าวเพื่อช่วยให้ร่างกายดูดซึมกลูโค สไปใช้ในเวลาอันรวดเร็วได้..

                              น้ำมะพร้าวดื่มได้ทุกวัน ทุกเพศทุกวัย เพราะเป็นเครื่องดื่มจากธรรมชาติ ทำให้ร่างกายสดชื่น ไม่เป็นอันตรายเหมือนน้ำอัดลม น้ำหวาน หรือน้ำที่ผ่านการปรุงแต่ง เพราะไม่ทำให้เกิดพิษหรือทัอกซินขึ้นในร่างกาย แต่สำหรับคนที่เป็นโรคไตและโรคเบาหวานไม่ควรดื่ม เพราะน้ำมะพร้าวมีความหวาน ไม่เหมาะกับโรคดังกล่าวค่ะ

                           น้ำมะพร้าวเปิดลูกแล้วควรดื่มเลย ไม่ควรทิ้งไว้นาน ถ้าเราตัดหรือหั่นผลไม้ อย่าทิ้งไว้เกินครึ่งชั่วโมง แม้จะเก็บในตู้เย็นก็ตามค่ะ ควรกินให้หมดในครั้งเดียว ผลไม้แต่ละอย่างจะมีพลังชีวิต ถ้ากินผลไม้สุกจากต้นจะได้รับพลังชีวิตสูง หากเก็บทิ้งค้างไว้ พลังชีวิตหรือคุณค่าของผลไม้จะลดต่ำลงเรื่อยๆ ตามระยะเวลาที่เก็บค่ะ..

สารพัดประโยชน์จากมะพร้าว

มะพร้าวสามารถใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง เช่น

• ในผลมะพร้าวอ่อนจะมีน้ำอยู่ภายใน เรียกว่าน้ำมะพร้าว ใช้เป็นเครื่องดื่มเกลือแร่ได้ เนื่องจากอุดมไปด้วยโพแทสเซียม นอกจากนี้น้ำมะพร้าวยังมีคุณสมบัติปลอดเชื้อโรค และเป็นสารละลายไอโซโทนิก (สารละลายที่มีความเข้มข้นเท่ากับภายในเซลล์ ซึ่งไม่ทำให้เซลล์เสียรูปทรง) ซึ่งด้วยเหตุนี้จึงสามารถนำน้ำมะพร้าวไปใช้ฉีดเข้าหลอดเลือดเวน (หลอดเลือดดำ) ในผู้ป่วยที่มีอาการขาดน้ำหรือปริมาณเลือดลดผิดปกติได้
• ในน้ำมะพร้าวมีฮอร์โมนโปรเจสเตอโรน ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่จำเป็นสำหรับผู้หญิง จึงเหมาะในการบริโภคโดยเฉพาะผู้หญิงวัยหมดประจำเดือน หรือหญิงที่ต้องการฮอร์โมนเพื่อปรับสมดุลย์ของร่างกาย นอกจากนี้น้ำมะพร้าวยังสามารถนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ อีกมากมาย ได้แก่ วุ้นน้ำมะพร้าว น้ำส้มสายชู และเครื่องดื่ม
• มะพร้าวผลอ่อน นอกจากจะนิยมบริโภคผลสดแล้ว ยังนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้อีก เช่น มะพร้าวเผา วุ้นมะพร้าว และเป็นส่วนประกอบของอาหารคาวหวาน อีกมากมาย
• น้ำมะพร้าวสามารถนำไปทำวุ้นมะพร้าวได้ โดยการเจือกรดอ่อนเล็กน้อยลงในน้ำมะพร้าว
• เนื้อในของมะพร้าวแก่ นำไปทำกะทิได้ นำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้มากมาย ได้แก่ คั้นเป็นกะทิสดและกะทิกล่อง มะพร้าวอบน้ำผึ้ง น้ำมันมะพร้าว น้ำมันไบโอดีเซล เป็นต้น
• กากที่เหลือจากการคั้นกะทิ ยังสามารถนำไปทำเป็นอาหารสัตว์ได้
• ยอดอ่อนของมะพร้าว หรือเรียกอีกชื่อว่า หัวใจมะพร้าว (coconut?s heart) สามารถนำไปใช้ทำอาหารได้ ซึ่งยอดอ่อนมีราคาแพงมาก เพราะการเก็บยอดอ่อนทำให้ต้นมะพร้าวตาย ปัจจุบันเกษตรกรหันมาปลูกมะพร้าวตัดยอดกันมากขึ้น เนื่องจากได้ผลผลิตเร็ว และเป็นที่ต้องการของตลาดมากขึ้น ซึ่งยอดมพร้าวสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู เช่น แกงส้ม แกงคั่ว ยำ ส้มตำ ผัด เป็นต้น    
• น้ำมะพร้าวและเนื้อมะพร้าวใช้ถ่ายพยาธิได้
• จาวมะพร้าวใช้นำมาเป็นอาหารได้
• กะลามะพร้าว นำไปใช้ทำสิ่งประดิษฐ์ต่าง ๆ เช่น กระบวย โคมไฟ กระดุม ซออู้ ฯลฯ สามารถนำมาแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าได้มากมาย ได้แก่ ทำถ่านหุงต้ม ถ่านกัมมัน น้ำควันถ่านสำหรับใช้ป้องกันมอดแมลง ประดิษฐ์สิ่งของเครื่องใช้ และอุปกรณ์งานครัว
• น้ำมันจากกะลามะพร้าวใช้รักษาโรคผิวหนังได้
• จั่นมะพร้าว (ช่อดอกมะพร้าว) ให้น้ำตาล อุดมด้วยน้ำตาลฟรุตโทส อันเป็นแหล่งอาหารของผึ้งและแมลงต่างๆ มีการนำน้ำหวานจากจ้นมะพร้าวมาทำน้ำตาล ไว้ปรุงอาหารคาวหวาน และทำน้ำตาลสด ไว้เป็นเครื่องดื่มที่ให้พลังงานได้อย่างดี
• ใบมะพร้าว เป็นวัสดุที่คนทุกยุคทุกสมัย ได้นำมาทำสิ่งของเครื่องใช้มากมาย ได้แก่ ไม้กวาด กระเช้า กระจาด ตะกร้า
• ก้านใบ หรือทางมะพร้าว ใช้ทำไม้กวาดทางมะพร้าว
• เปลือกมะพร้าว นำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้แก่ ทำที่นอน ที่เช็ดเท้า ไม้กวาด และด้วยคุณสมบัติของเปลือกมะพร้าวที่มีการเก็บความชื้นได้ดี จึงนำมาใช้ประโยชน์ในการเป็นวัสดุเพาะกล้วยไม้ และเป็นส่วนผสมของดินปลูกต้นไม้ อีกด้วย
• รกมะพร้าว อาจเป็นสิ่งที่คนทั่วไปมองข้ามไม่ได้นำมาใช้ประโยชน์ แต่ยังมีบางคนที่มีความคิดสร้างสรรค์ นำรกมะพร้าวมาประดิษฐ์ตกแต่งในงานศิลปะมากมาย เช่น การ์ด ส.ค.ส. ของชำร่วย กล่อง สมุด โน๊ต อัลบัม ฯลฯ
• ลำต้น เมื่อมะพร้าวหมดอายุหรือถูกโค่นทิ้งแล้ว ลำต้นมะพร้าวยังนำมาใช้ประโยชน์ได้อีก เช่น ทำเฟอร์นิเจอร์ โต๊ะ เก้าอี้ ทำฝาผนังอาคารบ้านเรือน ทำรั้ว กระถางต้นไม้ และตกแต่งจัดสวน เป็นต้น
• เปลือกหุ้มรากมะพร้าวใช้รักษาโรคคอตีบได้

คุณประโยชน์ที่มีอยู่ในทุกส่วนตั้งแต่ยอดจนถึงราก จึงกล่าวได้ว่ามะพร้าวต้นไม้แห่งชีวิตของคนไทยตามภูมิปัญญาแต่ดั้งเดิม สุดยอดของไม้ผลที่มากด้วยคุณค่าและหาได้ง่ายในทุกท้องถิ่นของไทย  มะพร้าวเป็นพืชที่ปลูกไม่ยากนัก ค่าใช้จ่ายต่อไร่ค่อนข้างถูก ในสวนมะพร้าวยังปลูกพืชเสริมหรือเลี้ยงสัตว์ เช่น วัว แพะ ก็ยังได้ แม้ว่าปัจจุบันมะพร้าว แม้จะไม่ใช่พืชเศรษฐกิจที่สำคัญในการสร้างรายได้ให้ประเทศ แต่ก็เป็นพืชที่เกี่ยวข้องกับชีวิตประจำวันของคนไทย และแม้แต่ประเทศต่างๆ ในภูมิภาคเอเชีย