หน้าเว็บ

วันอังคารที่ 4 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2557

การผลิตวุ้นมะพร้าว (วุ้นสวรรค์)



การผลิตวุ้นมะพร้าว (วุ้นสวรรค์)

อ.ปิยะรัชช์ กุลเมธี



วุ้นมะพร้าว หรือ วุ้นน้ำมะพร้าว หรือ ที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า “ NATA de coco” เป็นผลิตภัณฑ์ทางอุตสาหกรรมเกษตรที่น่าสนใจ เพราะสามารถผลิตได้ง่ายและต้นทุนในการผลิตต่ำ โดยใช้น้ำมะพร้าวซึ่งเป็นของเหลือทิ้งมาเป็นวัตถุดิบ เป็นการถนอมอาหารด้วยจุลินทรีย์อีกรูปแบบหนึ่ง การผลิตจะอาศัยกระบวนการหมักของจุลินทรีย์ที่พบอยู่ทั่วไปในการทำน้ำส้มสายชูตามธรรมชาติ ซึ่งมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่าAcetobacter aceti subspecies xylinum หรืออาจเรียกสั้นๆ ว่า A. xylinum แผ่นวุ้นที่เกิดจากการหมักโดยจุลินทรีย์ A. xylinumเป็นโพลิเมอร์ของน้ำตาลกลูโคสต่อกันด้วยพันธะเบตา-1,4 ไกลโคซิดิค (b-1,4 glycosidic bond) หรืออาจเรียกว่าเป็นเนื้อเยื่อประเภทเซลลูโลส จากโครงสร้างทางเคมีของวุ้นน้ำมะพร้าวทำให้น้ำย่อยหรือเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ไม่สามารถย่อยได้ จึงถูกจัดเป็นสารอาหารประเภทเส้นใยอาหาร (Dietary fiber) และจากคุณสมบัตินี้จึงทำให้สามารถใช้วุ้นน้ำมะพร้าวเป็นส่วนของอาหารในการลดน้ำหนักได้ และมีประโยชน์ในแง่การส่งเสริมสุขภาพช่วยระบบขับถ่าย
วุ้นน้ำมะพร้าวสามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารคาวหวานได้หลายชนิด เช่น วุ้นลอยแก้ว รวมมิตร นำมาแทนน้ำปลาหมึกหรือแมงกะพรุนในอาหารประเภทต่างๆ นอกจากนี้ยังนิยมนำมาผสมในเยลลี่ โยเกิรต์ และไอศกรีม





วัตถุประสงค์ เพื่อให้รู้จัก และมีทักษะในการทำผลิตภัณฑ์วุ้นน้ำมะพร้าว


วัตถุดิบและอุปกรณ์
Ÿ การเตรียมหัวเชื้อตั้งต้น (starter)
- น้ำมะพร้าวสด ใหม่ 300 มล.
- น้ำตาลทราย 1.5 กรัม (0.5%)
- เชื้อ Acetobacter xylinum
- สำลี + ฟลอยด์
- ขวดแก้วปราศจากเชื้อ
Ÿ การทำวุ้นน้ำมะพร้าว
- น้ำมะพร้าว 1.5 ลิตร
- น้ำตาลทราย 75 กรัม
- กรดอะซิติก (น้ำส้มสายชู) 15 กรัม
- ยูเรีย 0.5-1.5 กรัม (หรือ ใช้แอมโมเนียมซัลเฟตแทนได้)
- ethanol 150 มล. (หรือ เหล้าขาว)
- หัวเชื้อวุ้นน้ำมะพร้าว 100-150 มล.
Ÿ การวิเคราะห์


pH meter
refractometer
0.1 N NaOH มาตรฐาน
1% Phenolphthalein indicator
flask 250 ml.
burett
pipett


วิธีการทดลอง
Ÿ วิธีทำการเตรียมหัวเชื้อตั้งต้น (starter)


นำน้ำมะพร้าวมาเติมน้ำตาลทราย ปิดฝาหม้อ ต้มให้เดือด ซึ่งขั้นตอนหลังจากนี้ทำแบบ aseptic technique
นำมาหล่อน้ำเย็น ให้อุ่น หลังจากนั้นเทบรรจุลงในขวดแก้ว ปิดจุกสำลี
เมื่อเย็นแล้วให้เติมเชื้อบริสุทธิ์ ปิดจุกสำลี และฟลอยด์
นำไปบ่มที่ 28-30 OC 1-2 วัน จะเกิดเป็นแผ่นวุ้นขุ่น เป็นเยื่อบางๆ
สามารถเก็บเอาไว้ในตู้เย็นได้นาน 6 เดือน ( check ว่า active โดย ดูสีที่เปลี่ยนไป หรือ แผ่นวุ้นยังบางเหมือนเดิม)

Ÿ วิธีการทำน้ำหมักวุ้นน้ำมะพร้าว
ค่อยๆ ผสมน้ำตาลทราย และยูเรีย ลงในน้ำมะพร้าว คนให้ละลาย
กรองให้สะอาด แล้วต้มให้เดือดนาน 15 นาที (ปิดฝา) (หลังจากการต้มแล้วขั้นตอนพยายาม aseptic) จากนั้นนำมาหล่อน้ำ ทิ้งไว้ให้อุ่น แล้วเติม ethanol และกรดอะซิติก วัดปริมาณน้ำตาลและ pH เริ่มต้น
เติมหัวเชื้อวุ้นน้ำมะพร้าว
เตรียมถาด (สเตนเลส* หรือ พลาสติก) ที่ลวกน้ำร้อนมาแล้วปิดด้วยกระดาษปอนด์
เทส่วนผสมที่อุ่นแล้วลงในถาด
ปิดด้วยกระดาษเหมือนเดิม ห้ามเคลื่อนย้ายและตั้งทิ้งไว้ไม่ให้กระเทือนนาน 7-10 วัน จะได้แผ่นวุ้นหนาประมาณ 1.5-2 ซม.
เก็บแผ่นวุ้นออกด้วยวิธีที่สะอาด น้ำที่เหลือนำมาวัดปริมาณน้ำตาลและ pH

Ÿ การเตรียมวุ้นสำหรับแปรรูป
ตัดแผ่นวุ้นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำ
ต้มแผ่นวุ้นในน้ำเดือดนาน 5 นาที เพื่อไล่กลิ่นกรด และอาจเติมสีได้ในตอนนี้
แช่ไว้ในน้ำนาน 2-3 คืน โดยหมั่นเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ ให้กลิ่นน้ำส้มหายไป
นำไปทำเป็นอาหารคาว หวาน ต่อไป
น้ำส่วนที่เหลือจากการหมักอาจนำไปเป็นหัวเชื้อสำหรับการหมักครั้งต่อไปได้ หรือ
นำมากรองแล้วต้มพอเดือด ได้เป็นน้ำส้มสายชูได้

Ÿ การวิเคราะห์ % กรดน้ำส้ม
นำน้ำส่วนที่เหลือมากรองแล้วต้มพอเดือดได้เป็นน้ำส้มสายชู ปริมาณ 5 ml ผสมน้ำกลั่น 95 ml. และเติม phenolphthalein 1% ลงไป 3 หยด เขย่าแล้วไทเตรทกับ NaOH มาตรฐาน


% กรดน้ำส้ม = ปริมาณ ml. ของด่าง x ความเข้มข้นด่างเป็น normal x MW (acetic acid = 60) x 95
1000 x ปริมาตรสารตัวอย่าง (5ml.)



การสรุป วิเคราะห์ และวิจารณ์ผลการทดลอง
สังเกตการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพ (สี กลิ่น) ทางฟิสิกส์ และเคมี ทุก 2-3 วัน
ปริมาณน้ำตาล และ pH เริ่มต้น และหลังการหมัก
% กรดน้ำส้ม

คำถามท้ายบท
จงยกตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่นำน้ำผลไม้มาถนอมอาหารด้วยจุลินทรีย์ อย่างน้อย 2 ตัวอย่าง
จงเขียนปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในการผลิตวุ้นน้ำมะพร้าว


เอกสารอ้างอิง
นิรนาม. 2550. เอกสารประกอบการฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการ เรื่อง การถนอมอาหารโดยใช้จุลินทรีย์สำหรับครูและบุคคลทั่วไป. ฝ่ายพันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพ สวทช.เครือข่ายภาคเหนือ. 34 หน้า.
วรรณา ชูฤทธิ์ และคณะ. คู่มือปฏิบัติการ จุลินทรีย์ของผลิตผลเกษตร 2. ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพอุตสาหกรรมเกษตร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. 92 หน้า.

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น